Travnički sir danas je zvanično dobio geografsku oznaku, a građani, i prvenstveno proizvođači pitali su se šta je s Vlašićkim sirom, te je odgovor na ovo pitanje dao predsjednik ad hoc komisije Općine, advokat Harun Lozo. Njegovo saopćenje prenosimo u cjelosti.
“Budući da se zbog današnje objave o registraciji “Travničkog sira”, kojom je ovaj naziv zaštićen kao oznaka geografskog porijekla u javnosti pojavilo pitanje statusa “Vlašićkog sira” i njihovog međusobnog odnosa, osjećam potrebu da kao član i predsjednik ad hoc komisije Opštine Travnik koja je bila zadužena za postupak registracije ponudim kratko pojašnjenje.
Koncept i putanja zaštite provedeni su u saradnji sa Poljoprivredno-prehrambenim fakultetom Univerziteta u Sarajevu i to uglednim profesorima iz oblasti sirarstva koji su upravo sa ciljem razrješenja dileme oko naziva sačinili studiju na osnovu izvora u literaturi koji datiraju još od 18. i 19. stoljeća.
Rezultati do kojih su došli ukazuju da su u samim počecima proizvodnje “Travnički sir”, “Vlašićki sir” i “Arnautski sir” korišteni kao sinonimi i to za sir koji se proizvodio od nepasterizovanog ovčijeg mlijeka ovce dubske pramenke na području planine Vlašić.
Na osnovu mnoštva izvora, proizvodnih količina i historijskih zapisa, studija ukazuje da je proizvodni proces vremenom evoluirao i to u dva pravca.
Prije svega, osim ovčijeg mlijeka kao sirovina je korišteno i kozije ali sve više i kravlje mlijeko.
Zatim, geografsko područje proizvodnje se širilo padinama Vlašića prema Opštini Travnik i to kako prema Turbetu, tako i prema dolini rijeke Bile, a uz to je neposredno nakon Drugog svjetskog rata počela proizvodnja i u industrijskim uslovima i postrojenjima.
Uporedo sa ovakvim evolutivnim procesom, izvorni, tradicionalni način proizvodnje u uslovima malih porodičnih farmi isključivo od ovčijeg mlijeka na planini Vlašić je sve vrijeme zadržan u praksi.
Imajući u vidu stanje na tržištu, kao i postignuća na sajmovima i takmičenjima, studija dolazi do zaključka da danas postoje dvije podvrste ovog proizvoda:
1. Vlašićki sir – koji se proizvodi isključivo od ovčijeg mlijeka autohtone vrste ovce – dubske pramenke i to na geografskom području planine Vlašić,
2. Travnički sir – koji se proizvodi od ovčijeg, kozijeg ili kravljeg mlijeka ili u kombinaciji njihovih mješavina, na području administrativnih granica Opštine Travnik, uz mogućnost proizvodnje u industrijskim pogonima.
Ovakva diverzifikacija ima puno opravdanje u mnoštvu razloga, a provedena studija kao primjer navodi slično razdvajanje koje se u Italiji desilo sa poznatim sirevima “Grana Padano” i “Parmigiano Reggiano”.
Osim toga, u članku kojeg sam pisao za Anale Pravnog fakulteta u Zenici a koji se nalazi na linku na kraju teksta, navode se primjeri holandskog i kiparskog sira, pa se komparacijom dolazi do zaključka da zaštita oba naziva na navedeni način ima puno opravdanje. Uz to, članak sadrži i rezultate ankete provedene među potrošačima koja je u skladu sa ovakvim konceptom puta zaštite naziva ove dvije podvrste domaćeg, autohtonog proizvoda.
Na kraju, naziv “Vlašićki sir” proizvoda od ovčijeg mlijeka porijeklom sa planine Vlašić je već od 2022. godine kod Instituta za intelektualno vlasništvo zaštićen kao geografska oznaka. Zaštitom “Travničkog sira” kao druge podvrste se priča o cjelovitom pristupu registraciji samo kompletira.” zaključio je Lozo.
Travnicki.INFO
